Best Cooking

ZARTER REHRÜCKEN MIT 2ERLEI VOM KÜRBIS

ZUTATEN REHRÜCKEN

1 Rehrücken
1/4 Sellerieknolle
1 Karotte
1 kg Rehknochen in kleine Stücke gehackt
2 EL Butter
2 EL Zucker
2 Knoblauchzehen
1 l Blauburgunder
50 g Heidelbeeren
50 g Preiselbeeren
1 kräftiger Schuss Kräuterlikör
10 g Bitterschokolade
1 EL fein geschnittener Ingwer
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Öl zum Braten
Salz
Pfeffer

ZUTATEN GEBEIZTER KÜRBIS:

3 sehr dünn geschnittene Scheiben vom Stangenkürbis

BEIZE:

Weisswein
Aceto bianco
Gemüsesuppe
ein Stück Ingwer
2 Nelken
1 kleine Stange Zimt
2 Limettenscheiben
brauner Zucker oder Agavendicksaft

ZUTATEN KÜRBISPÜREE:

300 g Hokaidokürbis ( orange)
1EL Honig
Butter
0,1 l Wermut
1/16 l Gemüsefond
Salz
Kardamom
Zimt
Muskat
Pfeffer

ZUBEREITUNG REHRÜCKEN

Die Filets vom Rehrücken auslösen lassen. Sellerie und Karotte schälen und in Stücke schneiden. Knochen und Gemüse in Butter anschwitzen, Zucker und die ungeschälten Knoblauchzehen zugeben und ebenfalls anschwitzen. Wein, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Lorbeerblätter, Kräuterlikör, Bitterschokolade, Ingwer zugeben. Ohne Deckel etwa 3 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf 1/4 l reduziert ist. Kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Jedes Rehfilet in 4 Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter insgesamt 8 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne heben, Fett abgießen und die Sauce in die Pfanne gießen. Das Fleisch in der Sauce noch ein paar Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG KÜRBISPÜREE:

Kürbis schälen, in Spalten schneiden und entkernen. 1EL Honig in einen Topf geben und bis zum leichten Karamellisieren erhitzen. 1 EL Butter einrühren und schmelzen lassen. Kürbis einlegen, salzen, mit Wermut und Gemüsefond ablöschen und die Gewürze beifügen. Geschirr mit Backpapier abdecken und den Kürbis bei 200 Grad ganz weich schmoren. Kürbis durch ein Sieb streichen und mit dem Schneebesen zu einem glatten Püree verrühren.

ZUBEREITUNG GEBEIZTER KÜRBIS:

Am Vorabend schon die Beize vorbereiten. Dafür alle Zutaten In einen Topf geben, aufkochen lassen und 20 Min ziehen lassen. Die hauchdünn geschnittenen Kürbisscheiben mit der heißen Beize übergießen, in ein Einsiedeglas mit Schraubdeckel geben und über Nacht ziehen lassen. Die Beize sollte süßsauer schmecken.

Rezept Druck

BEST COOKING