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Kochbuch

KALBSRÜCKENSCHNITTE ODER BEIRIEDSCHNITTE AUF MADEIRASAUCE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Kalbsrückensteak oder Beiridschnitte je 180g
Fett zum Braten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rosmarinzweig

ZUTATEN MADEIRASAUCE

3dl Brauner Kalbsfond
1,5dl Schlagobers
20g Butter
30g Schalotten
1 EL griffiges Mehl
15cl Madeira
4cl Cognac
Salz
Pfeffer
eventuell Trüffelöl
1dl geschlagenes Obers

ZUBEREITUNG KALBSRÜCKEN

Die Steaks salzen und pfeffern und mit dem Rosmarin auf jeder Seite ca. 2 Minuten in Fett braten. Danach bei 80° mindestens 10 Minuten rasten lassen (Tellerwärmer).

ZUBEREITUNG SAUCE

Fein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben und mit Cognac, Madeira ablöschen. Mit Fond aufgießen, aufkochen und Obers untermengen. Reduzieren (nicht zugedeckt) kochen und würzen. Vor dem Anrichten mit etwas geschlagenem Obers aufmontieren.


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