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Kochbuch

ITALIENISCHES KALBSTARTARE
MIT KARAMELISIERTEM CHICORÉE

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400g Kalbrücken bester Qualität, zugeputzt
sehr gutes Olivenöl
abgeriebene Schale und Saft einer halben unbehandelten Zitrone
1 Zehe Knoblauch
50g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Stk Chicorée
1 EL Kristallzucker
1/16 1 Weißwein

ZUBEREITUNG

Kalbsrücken mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, dann in Streifen, danach fein hacken. Eine Schüssel mit der Knoblauchzehe ausreiben, das gehackte Kalbfleisch darin mit Saiz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Olivenöl, Zitronensaft und -schale sowie dem geriebenen Parmesan vermischen. Kristallzucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Chicoréeblatter darin kurz zusammenfallen lassen.

ANRICHTEN

Aus dem Fleisch mithilfe eines Esslöffels Nocken formen und auf den Chicoréeblättern anrichten, mit Parmesanspänen und eventuell frischen Kräutern garnieren.


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