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Kochbuch

THUNFISCH TARTAR & SASHIMI AUF WASABI-ESPUMA

ZUTATEN SASHIMI

200g Thunfisch (Sashimi-Qualität, siehe oben)
1 EL Olivenöl
2 cl Sojasauce
2cl Teriyakisauce
1/2TL Sesamöl
1TL Sesam
1TL Honig
2cl Wasser
Salz
Pfeffer
etwas Stärke
1TL Koriandergrün

ZUTATEN TARTAR

150g Thunfisch (Rest)
1Schalotte
1/2 Limone
1EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

ZUTATEN WASABI-ESPUMA

0,2L Velouté
5cl Creme double
2TL Wasabipaste .... je nach gewünschter Schärfe
1 Blatt Gelatine

ZUBEREITUNG

Thunfisch (Gesamtmenge 350 g) an allen Seiten so gerade schneiden, dass ein rechteckiger Block von etwa 200g Gewicht entsteht. Der Rest(ca. 150 g) wird später für das Tatar verwendet. Thunfischblock mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Für die Marinade Sojasauce, Teriyakisauce, Sesamöl, Sesam, Wasser und Honig aufkochen und mit angerührter Stärke ganz leicht binden, damit die Flüssigkeit besser auf dem Fisch haftet. Thunfischblock in Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum auf jeder Längsseite etwa 2 mm tief anbraten; das lässt sich gut an der Querseite ablesen. Fisch aus der Pfanne nehmen und sofort in der Marinade wenden, mit fein geschnittenem Koriander bestreuen. Fest in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ziehen lassen. Verdünnen Sie die Restmarinade mit etwas Brühe und stellen Sie sie ebenfalls beiseite; sie wird später zum Anrichten benötigt.

ZUBEREITUNG TARTAR

Thunfisch in ganz feine Würfel schneiden, Schalotten ebenfalls. Beides mit Limonensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer gut vermischen, abdecken und kalt stellen.

ZUBEREITUNG WASABI-ESPUMA

Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen. Velouté mit Crème double und Wasabipaste aufkochen. Dann lauwarme Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen oder mit dem Pürierstab durchschlagen, damit sich die letzten Klümpchen auflösen und in den sogenannten iSi Whip füllen, einen klassischen Siphon mit Sahnepatrone. Kapsel eindrehen und kalt stellen.


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